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ミシュラン
三ツ星レストランなどで有名になったミシュランの格付け東京版が出版されるそうです。
もともとドライバーのためにどういうお店が良いかのガイドブックとして出版されたこの本、アジアでは東京版が初めてだそうです。
どんなものなのか興味湧きますね。
レストランを「星」の数で格付けするフランスの「ミシュランガイド」東京版が２２日に発刊される。世界で２２カ国目、アジアでは初めて。あらゆる食が集中する東京で、最高の三つ星を獲得するのはどの店か？ 和食やすしの評価は？ １０７年の歴史と権威を誇るガイド本の判定に、熱い目が注がれている。【川久保美紀】
■調査と評価
「東京がいかに素晴らしい食の都か、世界中の人々に知ってもらいたい」。ガイドの６代目総責任者、ジャンリュック・ナレ氏（仏人）はレベルの高さをそう褒めたたえ、アジア進出第１弾に東京を選んだことを「自然な選択」と話す。
調査方法は各国共通。「覆面」調査員が店を訪れ、「料理の味と質」だけで評価を下す。掲載の可能性が高いと、調査員が身分を明かして店内の写真撮影などを行う。格付けは▽三つ星「わざわざ訪れる価値がある卓越した料理」▽二つ星「遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理」▽一つ星「そのカテゴリーで特においしい料理を提供するレストラン」－－の意味。三つ星は現在、世界に５６店だけだ。なお、内装やサービスは別基準で評価される。
東京版は、欧州３人と日本人２人の調査員が、２３区内のあらゆるジャンルの料理店１２００～１５００軒を訪れた。欧州の調査員は約２０年のキャリアを持ち、日本料理の知識も豊富という。日本人も欧州で研修を重ねた。「３年後には全員日本人にしたい」とナレ氏。
■業界は戦々恐々
パリなどでは「三つ星店は３カ月先まで予約で埋まる」とさえ言われる。ビジネス面への影響は大きいだけに、マスコミの取材に対しても複数の店がコメントを控えるなど、神経をとがらせているようだ。「Ａ店は掲載を断った」「Ｂ店は訪問調査されたらしい」。そんなうわさも耳にした。
料理評論家の山本益博さんは「世界初の和食の三つ星が誕生するだろう」と予測。「日本料理が鎖国状態を脱して、世界にはばたくチャンス。料理人は独創性を重視するミシュランの姿勢から謙虚に学んでほしい」と前向きに受け止める。
グルメ雑誌「料理王国」の土田美登世編集長も「評価される意識を持つことで、サービスなど料理以外の面も向上するのでは」と期待する。
銀座にある仏料理「ベージュ アラン・デュカス 東京」は既にミシュランの訪問調査を受けた。仏人オーナーで大物シェフのアラン・デュカス氏は三つ星二つを含め現在世界８店舗で計１２個の星を持つが、「星を取ることが目的じゃない。自分が表現したい料理を追求するだけ。一番大切なのは、お客様に満足してもらうこと」と語る。
■懐疑派も
日本料理を適切に評価できるのか危惧（きぐ）する声もある。赤坂にも店がある京都の料亭「菊乃井」の主人、村田吉弘さんは「外国の人が和食に親しむきっかけになる」と理解を示す一方で、「器や書、花などのしつらえ、流れている空気まで含めた日本料理の奥深さを、欧州の基準で判断されるのは違和感を覚える」と語る。
欧州で星付き店に足しげく通ったという元大使経験者は「日本の食味は実に幅が広い。本当においしい味は高級店ではなく、専門店や屋台にあったりする。あくまでも一つの指標では」とも。
「読者の感想をいただき、より良いものにしていければ」とナレ氏。さて、判定の行方は－－。
(１１月８日毎日新聞)
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調査方法は各国共通。「覆面」調査員が店を訪れ、「料理の味と質」だけで評価を下す。掲載の可能性が高いと、調査員が身分を明かして店内の写真撮影などを行う。格付けは▽三つ星「わざわざ訪れる価値がある卓越した料理」▽二つ星「遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理」▽一つ星「そのカテゴリーで特においしい料理を提供するレストラン」－－の意味。三つ星は現在、世界に５６店だけだ。なお、内装やサービスは別基準で評価される。
東京版は、欧州３人と日本人２人の調査員が、２３区内のあらゆるジャンルの料理店１２００～１５００軒を訪れた。欧州の調査員は約２０年のキャリアを持ち、日本料理の知識も豊富という。日本人も欧州で研修を重ねた。「３年後には全員日本人にしたい」とナレ氏。
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パリなどでは「三つ星店は３カ月先まで予約で埋まる」とさえ言われる。ビジネス面への影響は大きいだけに、マスコミの取材に対しても複数の店がコメントを控えるなど、神経をとがらせているようだ。「Ａ店は掲載を断った」「Ｂ店は訪問調査されたらしい」。そんなうわさも耳にした。
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グルメ雑誌「料理王国」の土田美登世編集長も「評価される意識を持つことで、サービスなど料理以外の面も向上するのでは」と期待する。
銀座にある仏料理「ベージュ アラン・デュカス 東京」は既にミシュランの訪問調査を受けた。仏人オーナーで大物シェフのアラン・デュカス氏は三つ星二つを含め現在世界８店舗で計１２個の星を持つが、「星を取ることが目的じゃない。自分が表現したい料理を追求するだけ。一番大切なのは、お客様に満足してもらうこと」と語る。
■懐疑派も
日本料理を適切に評価できるのか危惧（きぐ）する声もある。赤坂にも店がある京都の料亭「菊乃井」の主人、村田吉弘さんは「外国の人が和食に親しむきっかけになる」と理解を示す一方で、「器や書、花などのしつらえ、流れている空気まで含めた日本料理の奥深さを、欧州の基準で判断されるのは違和感を覚える」と語る。
欧州で星付き店に足しげく通ったという元大使経験者は「日本の食味は実に幅が広い。本当においしい味は高級店ではなく、専門店や屋台にあったりする。あくまでも一つの指標では」とも。
「読者の感想をいただき、より良いものにしていければ」とナレ氏。さて、判定の行方は－－。
(１１月８日毎日新聞)
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